Diferencias entre el bonito del norte y el atún
Bajo el nombre de "atunes" se incluyen diversos tipos de peces; algunos pertenecen al género Thunnus y son considerados los verdaderos atunes pero hay otras especies con características similares que por distintos motivos son considerados también dentro de este grupo.
Los nombres comunes con los que se denomina a los atunes cambian mucho según los diferentes países y regiones del mundo.
Nosotros vamos a hablar de los grandes rasgos que diferencian a los tres atunes más "habituales":
BONITO DEL NORTE
Atún Blanco (Thunnus Alalunga)
Su nombre científico es THUNNUS ALALUNGA. El más preciado y el más escaso. Su tamaño va de 30 centímetros a un metro, llegando hasta los 10 kilogramos de peso. La parte dorsal del cuerpo es de color azul fuerte, casi negra, y la ventral blanquecina. Fácil de reconocer por su aleta central que es más larga, mide más de dos tercios de la longitud del pescado.
ATÚN CLARO (Thunnus Albacares)
Su nombre científico es THUNNUS ALBACARES. Similar al anterior en tamaño y aspecto, Sus aletas pectorales son mucho más cortas que las del Bonito y el color de las aletas dorsales y ventral es amarillento. Es el túnido más capturado y por tanto el más utilizado en conserva.
ATÚN ROJO
Su nombre científico es THUNNUS THYNNUS. Por tamaño, llama enormemente la atención el atún rojo, cuya carne es apreciadísima en Japón para degustarla cruda.
Alcanza habitualmente un peso superior a los 100 Kg. y algunos ejemplares pueden llegar a pesar hasta 600 Kg. Hay quien ha llamado a este túnido "vaca de mar", mientras otros comparan su carne (cuando es un ejemplar grande y criado en libertad) con la del auténtico buey: roja, grasa y de fuerte y suculento sabor.
Son muy voraces y excelentes nadadores. Su hábitat es el Atlántico y el Mar Mediterráneo. La pesca de este túnido se lleva a cabo especialmente durante los meses de Mayo, Junio y Julio, cuando el Atún Rojo se encuentra en el Mediterráneo durante su época de desove.
Entre los consumidores existe un notable grado de confusión entre el Bonito del Norte y el Atún. El Bonito constituye la gama más selecta de los atunes. La diferencia culinaria más notable es que su carne es mucho más sabrosa y su textura excepcionalmente suave. Por otro lado, otra características peculiar es que el color de su carne es mucho más blanca que la del resto de atunes.
También el Bonito del Norte tiene la ventaja de disponer de un menor porcentaje de grasa: mientras que el Atún Claro alcanza el 10% en contenido graso, el Bonito se reduce a un 6%. Otra diferencia esencial de estas dos especies es el tamaño; el Atún Claro puede llegar a pesar más de 50 kilos. En cambio, el Bonito del Norte cuando llega a su edad adulta no suele sobrepasar los quince kilos de peso.
El Atún es otra variedad de túnido de calidad intermedia. Normalmente lo encontramos en muchas de las conservas del mercado y se caracteriza por tener una carne más rosada y menos fina que la del Bonito del Norte.
Bajo el nombre comercial de Atún se envasa el Atún Listado o Skipjack. Constituye la gama más baja de los atunes ya que tiene la carne más oscura y una textura mucho más áspera.
Pesca de bonito en el Cantabrico
La pesca tradicional con cebo vivo
Perteneciente a la familia de los atunes, el bonito del norte es una de sus variedades de mayor calidad, ya que se caracteriza por tener un exquisito sabor y una textura más suave que la del resto de su especie. Su captura tiene lugar en el Golfo Vizcaya, donde la flota de bajura del Cantábrico lo pesca, para después venderlo en la lonja, y trasladarse más tarde fresco a los mercados o procesarse para la industria conservera. La captura de este pescado se remonta a varios siglos atrás, cuando las embarcaciones de los puertos cantábricos se hacían a la mar empleando pequeños botes con remos y vela (chalupas) y pescaban el preciado ejemplar azul con el arte del curricán o la cacea. Tradicionalmente, éste ha sido el estilo más utilizado por los pescadores del norte de España, hasta que, a mediados de este siglo, irrumpió un nuevo arte llamado el cebo vivo.
Mientras que las flotas gallegas y asturianas utilizan principalmente la técnica del curricán, las del País Vasco y Cantabria emplean el cebo vivo. Son dos artes tradicionales que utilizan la caña y el anzuelo. Esto significa que el bonito se pesca uno a uno, permitiendo seleccionar aquellos ejemplares de mejor calidad. Asimismo, estas técnicas no implican capturas accidentales de otras especies ni deterioran el fondo marino.
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