Propiedades de la anchoa.

*Tendrá un color uniforme de tonalidad marrón rojizo intenso.

*No deben tener marcas de sangre o piel, con la espina central apenas dibujada.

*La textura de los filetes debe ser tersa y masticable.

*Su grosor tiene que ser coherente con el tamaño del filete. Si en un filete pequeño vemos que es muy fino, querrá decir que se ha aplastado demasiado para que pareciese más grande.

*Su sabor no debe ser excesivamente salado y deberán dejar en el paladar su aroma característico.