El gran bocado: la historia de amor que dio origen al filete de anchoa

A finales del siglo XIX, muchos italianos llegaron a las costas cantábricas para comprar boquerones y salarlos. Así podían conservarlos y venderlos en su país. Entre ellos estaba Giovanni Vella Scatagliota, un siciliano que trabajaba para la casa importadora genovesa Angelo Paroli.

Giovanni se enamoró de Dolores, una chica del pueblo de Santoña, y se casó con ella en 1889. Se quedó a vivir allí y se dedicó a la industria conservera. Pero no se conformó con lo que hacían los demás. Quiso innovar y crear un producto más fácil de consumir. Con la ayuda de las mujeres que trabajaban en las fábricas, inventó el filete de anchoa sin piel ni espinas, listo para comer.

Giovanni bautizó su producto como “El gran bocado” y lo envasó en unas latas rectangulares con alcaparras y mantequilla. Más tarde, sustituyó la mantequilla por aceite. Su marca se llamó La Dolores, en honor a su esposa. Fue la primera de muchas que hicieron famosas las anchoas de Santoña.

El hambre despertaba el apetito de viajar. Los italianos empezaron a buscar costas con enjundia y descubrieron que en la británica y la cantábrica llegaban las redes llenas de pececillos. Entonces se echaron a la mar. Decenas de comerciantes de Génova, Nápoles y Sicilia viajaron hasta los puertos de Guetaria, Bermeo, Laredo, Llanes y Santoña con la intención de comprar tantos boquerones como pudieran. Pero había que asegurarse de que antes de volver a Italia los dientes de la putrefacción no roerían la mercancía y eso lo conseguían envolviendo los peces en sal.

La industria de las conservas se estaba haciendo eminente. El proceso de convertir un boquerón de un puerto español en una anchoa en salazón tumbada sobre un plato italiano requería el trabajo de muchas personas. Los que proporcionaban la sal, los que hacían los barriles, los que preparaban las conservas, los que realizaban los portes…

Los pueblos de Cantabria contaban el paso del tiempo en relación a la visita anual de los comerciantes genoveses, napolitanos y sicilianos. Llegaban en primavera y pasaban cuatro meses volcados en el acopio de anchoas, según el escritor Javier Tazón Ruescas. Después se marchaban a su país a vender el pescado y esas localidades quedaban en una especie de reposo hasta una primavera después.

En 1883 llegó a Santoña un siciliano llamado Giovanni Vella Scatagliota. Lo enviaba la compañía genovesa Angelo Paroli en busca de pescado empaquetado. El puerto de esa bahía, cada verano, se llenaba de escenas de amor. De ilusiones y decepciones. De romeos que dejaban todo por su cántabra y de calistos que no volvían nunca más.

Giovanni se quedó. Había conocido a Dolores y eso cambiaba geográficamente su lugar en el mundo. Ahora era Santoña. El delegado comercial se dedicó a lo que mejor sabía hacer: organizar las capturas, salar los boquerones y empaquetarlos para zarpar rumbo a Italia.

El pescado por aquel entonces se convertía en conserva tal y como venía del mar. No le quitaban las espinas ni la piel. Para comerlo había que desmontarlo y extraer los lomos con cuidado para que una espina no hiciera de alfiler. Este formato alimenticio era una pesadez y aquí es donde se produce la parte más interesante de esta historia. El italiano empieza a pensar que el pescado se vendería mucho mejor si fuese más sencillo de consumir y comienza a investigar, cuenta la cofundadora de la Sociedad de las Indias Electrónicas Natalia Fernández.

«Giovanni ve en ese producto una posibilidad comercial y piensa que le puede aportar un valor añadido. Quiere proponer algo distinto a lo que venden todos», indica. «Para ello pide la colaboración de las mujeres que trabajaban en la industria conservera, y entre todos dieron con el filete de anchoa sin piel y sin espinas listo para comer que encontramos hoy en las tiendas».

Las nuevas anchoas pasaron a una división mejor. Eso les hacía merecer otra marca y otro envase. Las llamaron ‘El gran bocado’ y las metieron en unas pequeñas latas rectangulares con unas alcaparras y un poco de mantequilla. Al poco tiempo la mantequilla se sustituyó por aceite.

«Giovanni tenía claro que quería encontrar un producto nuevo pero no sabía cuál. En todo el proceso de investigación e ideación trabaja con las mujeres de las naves industriales. Todos van probando distintos modos de presentar las conservas», relata la cofundadora de las Indias Electrónicas. «Participa gran parte de la comunidad. Las mujeres hacen propuestas y las llevan a casa para que su familia las pruebe. Del conocimiento y la opinión de todos sale el filete de anchoa sin espinas. Gionvanni utilizaba un modelo inclusivo de innovación empresarial y de desarrollo colectivo». 

Cuenta Fernández que el genovés optó por una «metodología abierta». «No patentaron su invento. Ellos tenían el conocimiento pero no lo registraron. Era una propuesta igual a la que hace hoy el software libre. Y eso permitió que, desde mediados de los años 20, fuera creciendo la industria conservera en el Cantábrico y que aún hoy sea uno de los mayores sectores productivos de la zona».

La experta en análisis de redes asegura que es «uno de los primeros casos que conocemos de innovación en la que se tuvo en cuenta a los trabajadores. Producían de forma colaborativa. Aquellas personas estaban orgullosas de lo que hacían y eso tuvo su reflejo en el entorno».

De esto se pueden extraer muchas lecciones, según Fernández. «Es necesario redescubrir valores de otras épocas y recuperar las cosas interesantes que se hicieron en el XIX y XX. Me parece imprescindible rescatar esa idea de que el trabajador innova. La innovación no es cosa de unos pocos. No es el resultado de trabajos individuales, sino de un proceso colectivo. Cuando el mérito recae en una sola persona, invisibiliza al resto que ha participado. En la preparación de un filete de anchoa intervienen el señor que lo pesca, la mujer que lo limpia, la persona que lo empaqueta, el conductor que lo transporta… Todos son insustituibles».

En el lomo de pescado Fernández ve algo más. «La llegada de los italianos a Cantabria hizo progresar la industria de la conservación. Las anchoas supusieron una época de crecimiento industrial y convirtieron la bahía de Santoña en el mayor almacén  de salazón del mundo. Abrir las puertas a personas que vienen con otra forma de ver las cosas es imprescindible para innovar y aumentar el conocimiento. Es muy probable que Giovanni no hubiese pretendido hacer un producto distinto si se hubiese quedado en Génova y es probable que tampoco se le hubiese ocurrido a nadie en Cantabria».

La anchoa es un pez minusvalorado. A menudo lo buscan por su sabor, su suavidad, su vitamina D o su zinc. Pero hasta ahora nadie hablaba de la lección económica que dio al mundo a principios del siglo pasado. Y menos aún de que este pez, también, es un animal político.

En el siglo XVI era la perdición de Carlos I. El rey, cuando viajaba, llevaba en su equipaje barriletes de anchoas en salazón que regaba generosamente con unas jarras de cerveza. El pez, por aquel entonces, era el capricho de un emperador. Pero tres siglos más tarde pasó al otro lado. A la comunidad. La anchoa se convirtió en un ejemplo de innovación colectiva. Entonces todos tenían voz e influían en sus destinos. Todos menos la anchoa, que siempre se llevó la peor parte. Acabar a mordiscos en cualquier lugar.

Las anchoas del Cantábrico son un pescado azul muy apreciado que se captura en las costas de España. Su elaboración es un arte que se remonta al siglo XIX, cuando los italianos trajeron sus técnicas de salazón y conserva. Te explicamos los pasos que se siguen para obtener este delicioso producto.

• Salado y prensado: Los bocartes se cubren de sal y se prensan en barriles durante seis a ocho meses, hasta que adquieren un color rojizo y un aroma característico.
• Secado y empaque: Las anchoas se cortan y se centrifugan para eliminar el exceso de sal. Luego se abren y se les quita la espina, formando dos filetes por cada anchoa. Se limpian y se colocan en las latas.
• Aceitado y cierre: Las latas se llenan de aceite de oliva y se cierran herméticamente. Se estuchan y se retractilan para su distribución.
• Conservación y consumo: Las anchoas son una semi-conserva que no necesita esterilización, pero sí refrigeración. Se deben guardar en lugares frescos o en la nevera y consumir antes de los ocho meses desde su fecha de fabricación.